LA MISE SOUS VIDE

Pourquoi mettre nos aliments sous vide?

La mise sous vide consiste à retirer l’air d’un emballage pour protéger et conserver son contenu car l’oxygène dégrade rapidement les aliments (viandes, poissons, légumes, fruits, plats cuisinés, biscuits…). La mise sous vide permet de diminuer l’oxydation qui se produit alors, ce qui prolonge la durée de conservation tout en gardant les qualités organoleptiques des produits alimentaires : goûts, couleurs, « flaveurs », etc.

Ce type de conservation fut longtemps réservé à la restauration professionnelle et à l’agroalimentaire, aujourd'hui, l’arrivée sur le marché de machines conçues pour un usage domestique offre à chacun la possibilité de conserver soi-même ses aliments.

Il existe trois façons de garder les produits mis sous vide : dans un garde-manger, au réfrigérateur ou au congélateur. Voir le tableau ci-dessous pour la durée de conservation :

NOS MARQUES

La mise sous vide, de quoi s’agit-il ?

À l’aide d’une conditionneuse électrique, les produits alimentaires sont enfermés dans un emballage de type sac ou boîte de façon hermétique pour être conservé plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur.

Dans le cas d’un sac, la machine réalise le vide en aspirant l’air, puis soude l’extrémité du sac. Si c’est une boîte, la machine réalise le vide sans soudure : une valve anti-retour incorporée à la boîte assure son étanchéité. Le vide d’air maintient la boite fermée et un simple bouton permet l’ouverture du couvercle en faisant entrer l’air.

Attention ! il est déconseillé d’emballer des produits encore chauds qui peuvent générer une condensation capable d’endommager la machine ou d’empêcher une fermeture d’emballage parfaite.

Plusieurs types d’emballage... Quel produit pour quel usage ?

Il existe plusieurs types d’emballage pour conserver ses aliments : les sacs, les rouleaux et les boîtes.

Les sacs existent en version lisses ou gaufrés. Les sacs lisses sont réservés aux conditionneuses professionnelles à cloche, les conditionneuses domestiques nécessitent obligatoirement des sacs gaufrés.

Le rouleau permet de réaliser des sacs sur mesure en fonction de la quantité ou du volume. Néanmoins, deux soudures sont nécessaires : après découpe, il faut souder une extrémité avant d’y placer l’aliment puis une deuxième après la mise sous vide. L’utilisation des rouleaux nécessite plus de manipulation et donc plus de temps. À noter, Il existe des rouleaux à soufflets qui permettent de mettre sous vide des aliments volumineux comme des volailles entières.

Certaines conditionneuses domestiques offrent aussi la possibilité de conserver ses aliments dans des boîtes. Les boîtes sont idéales pour une utilisation quotidienne mais également pour le conditionnement des récoltes de fruits et légumes du jardin, des restes de repas ou de préparations liquides (soupe, sauces, marinades).

Astuce : Il existe aussi des bouchons pour conserver dans de meilleures conditions vos bouteilles ouvertes.

Voici un tableau pour vous guider dans le choix des contenants les plus adaptés :

Bien choisir sa conditionneuse

Le choix de la machine se fait en fonction de ses caractéristiques techniques, de la fréquence d’utilisation et des fonctions proposées. Voici quelques explications sur les fonctions les plus courantes :

a) Vitesse d’aspiration
Certaines conditionneuses proposent un réglage de la vitesse d’aspiration. Plus la vitesse choisie est lente, plus les aliments fragiles seront préservés. À l’opposé, vous gagnerez en efficacité en vitesse rapide.

b) Niveaux de soudure
Le niveau de soudure normal est préconisé pour la conservation des aliments secs ; par contre, pour les aliments humides ou liquides, la fonction soudure renforcée assurera une meilleure étanchéité du sac malgré l’humidité de son contenu. Cette fonction demande toutefois plus de temps d’exécution.

Attention ! il est conseillé d’emballer les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu’ils ne débordent. Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et risque donc de s’échapper avant sa fermeture. Veillez également à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.

c) Fonctionnement automatique ou manuel
La fonction automatique est la plus fréquemment utilisée. Pour des produits secs et fragiles comme les biscuits, on peut utiliser la fonction « vide manuel » afin de ne pas les écraser et déclencher la soudure quand le niveau de vide souhaité est atteint.

Astuces : la soudure manuelle est conseillée pour souder la 1ère extrémité du sachet sur mesure lors du conditionnement avec rouleau. Elle évite de déclencher le cycle d’aspiration de l’air.

d) Fonction boîte
Les machines équipées de la fonction « boîte » font un cycle de vide sans soudure ce qui permet un vrai gain de temps. Certaines machines ont également une fonction « marinade » qui, avec une boîte adaptée, permet de réaliser l’assaisonnement de vos futures grillades en quelques minutes seulement !

Pour être sûr de choisir la bonne conditionneuse et les bons accessoires rendez-vous dans le magasin Rural Master le plus proche de chez vous. Un conseiller vendeur vous présentera nos gammes de machines et vous expliquera leur fonctionnement.