La mise sous vide consiste à retirer l’air d’un emballage pour protéger et conserver son contenu. Les aliments conservent ainsi leur humidité et sont protégés des agressions de l’air qui les dégradent rapidement (viandes, poissons, légumes, fruits, plats cuisinés, biscuits...).
Cette diminution de l’oxydation qui se produit, empêche le développement des bactéries responsables de la dégradation des aliments. Cette méthode prolonge la durée de conservation tout en gardant les qualités nutritives et gustatives des produits alimentaires : goûts, couleurs, «flaveurs», etc.
Ainsi conditionnés, vous pouvez conserver les aliments jusqu’à 5 fois plus longtemps qu’en les stockant dans des sacs de congélation, de l’aluminium ou dans des boites de conservation.
La mise sous vide vous permet également de réaliser des économies et de lutter contre le gaspillage alimentaire.
Longtemps réservé à la restauration professionnelle et à l’agroalimentaire, on trouve aujourd’hui des machines conçues pour un usage domestique, qui offrent à chacun la possibilité de mieux conserver soi-même ses aliments.
Il existe trois façons de conserver les produits mis sous vide : dans un garde-manger, au réfrigérateur ou au congélateur. Dans le tableau ci-dessous, vous pourrez comparer l’écart de durée entre la conservation classique et la conservation sous vide en fonction du type d’aliments.
1. QUEL TYPE D'EMBALLAGE ?
Il existe plusieurs types d’emballages pour conserver vos aliments sous vide.
A - Les sacs :
La machine réalise le vide en aspirant l’air, puis soude l’extrémité du sac. Les sacs existent en version lisses ou gaufrés, les sacs lisses étant réservés aux conditionneuses professionnelles à cloche. Les conditionneuses domestiques nécessitent obligatoirement des sacs gaufrés. Il existe différentes tailles de sacs : 16x23cm, 20 x30cm, 28x36cm...
B – Les rouleaux :
Les rouleaux permettent de réaliser des sacs sur mesure en fonction de la quantité ou du volume des aliments à mettre sous vide. Néanmoins, deux soudures sont nécessaires : la première après découpe, il faut souder une extrémité avant d’y placer l’aliment puis, la seconde après la mise sous vide. L’utilisation des rouleaux nécessite plus de manipulation et donc plus de temps.
Il existe des rouleaux à soufflets qui permettent de mettre sous vide des aliments volumineux tels que des volailles entières.
Conseil :
N’emballez pas les produits encore chauds car la chaleur va générer une condensation qui pourrait empêcher une parfaite fermeture de l’emballage voir même endommager votre conditionneuse.
C – Les boîtes :
Certaines conditionneuses domestiques offrent la possibilité de conserver les aliments dans des boîtes de conservation, qui sont idéales pour une utilisation quotidienne mais également pour le conditionnement des récoltes de fruits et légumes du jardin, des restes de repas ou de préparations liquides (soupe, sauces, marinades).
La machine réalise le vide sans soudure. Une valve anti-retour incorporée à la boîte assure son étanchéité. Le vide d’air maintient la boite fermée et un simple bouton permet l’ouverture du couvercle en faisant entrer l’air.
Il existe également des bouchons pour conserver dans de meilleures conditions vos bouteilles ouvertes.
2. COMMENT CHOISIR SA CONDITIONNEUSE ?
Le choix de la machine se fait en fonction de ses caractéristiques techniques, de la fréquence d’utilisation et des fonctions proposées.
Les fonctions les plus courantes sont les suivantes :
A – La vitesse d’aspiration :
Certaines conditionneuses proposent un réglage de la vitesse d’aspiration. Plus la vitesse choisie est lente, plus les aliments fragiles seront préservés. À l’opposé, vous gagnerez en efficacité en vitesse rapide.
B – Les niveaux de soudure :
Le niveau de soudure normal est préconisé pour la conservation des aliments secs ; par contre, pour les aliments humides ou liquides, la fonction soudure renforcée assurera une meilleure étanchéité du sac malgré l’humidité de son contenu. Cette fonction demande toutefois plus de temps d’exécution.
Conseil :
Il est conseillé d’emballer les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu’ils ne débordent. Le liquide augmente de volume pendant la mise sous vide et risque donc de s’échapper avant sa fermeture. Veillez également à ce que l’ouverture de la poche à souder soit toujours bien propre, plate et sans plissures.
C – Le type de fonctionnement :
La fonction automatique est la plus fréquemment utilisée sur les conditionneuses. Pour des produits secs et fragiles comme les biscuits, on peut utiliser la fonction « vide manuel » afin de ne pas les écraser et déclencher la soudure quand le niveau de vide souhaité est atteint.
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Conseil :
La soudure manuelle est conseillée pour souder la première extrémité du sachet sur mesure lors du conditionnement avec rouleau. Elle évite de déclencher le cycle d’aspiration de l’air.
D – La fonction boîte :
Les machines équipées de la fonction « boîte » font un cycle de vide sans soudure ce qui permet un vrai gain de temps. Certaines machines ont également une fonction « marinade » qui, avec une boîte adaptée, permet de réaliser l’assaisonnement de vos futures grillades en quelques minutes seulement au lieu de plusieurs heures !
3. QUELS AVANTAGES DE LA MISE SOUS VIDE ?
Le principal avantage de la mise sous vide est évidemment la durée de conservation qui est jusqu’à 5 fois plus longue qu’un mode de conservation classique. Avantage également important, cette méthode empêche les brûlures de congélation de vos aliments (dessèchement de certaines parties, cristaux de glace aux extrémités...)
De plus, vous pourrez également effectuer la cuisson sous vide. Ce mode de cuisson permet de préserver les nutriments et la saveur des aliments contrairement à la cuisson traditionnelle.
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