Cet été, réalisez vos confitures !

Pot de confiture

L’été, la meilleure saison des fruits et… des confitures ! Alors à vos tabliers ! Rural Master vous accompagne en cuisine pour vous donner tous les conseils et astuces utiles afin de réussir cette gourmandise du goûter et du petit déjeuner…

1) La recette de base

À l’origine, la confiture est une méthode de conservation des fruits. Il s’agit d’une préparation obtenue après cuisson des fruits entiers ou en morceaux dans un sirop de sucre.

Traditionnellement la recette est simple et ne demande que quelques gestes de préparation :

  • Rassembler quelques bocaux en verre propres avec leur couvercle,
  • Préparer les fruits (les laver, les équeuter, les couper, etc.)
  • Peser le sucre : normalement 1 kg de sucre pour 1 kg de fruit,
  • Mélanger l’ensemble dans une bassine à confiture,
  • Cuire ce mélange entre 20 et 45 minutes suivant la quantité obtenue et le fruit choisi,
  • Remplir les bocaux, visser leur couvercle, les retourner et les laisser refroidir totalement avant de les ranger dans vos placards.

2) Les étapes en détails

a) Préparation avant cuisson

Au départ, chaque bocal devra être soigneusement lavé puis séché à l’air libre sur un torchon propre. Pour une longue conservation de votre confiture, Rural Master vous conseille de prendre le temps de stériliser vos bocaux avant de commencer la préparation de votre confiture avec un stérilisateur classique ou électrique :

stérilisateur galvanisé

Stérilisateur électrique

Choisissez ensuite des fruits frais à juste maturité et les moins abîmés pour éviter d’altérer le goût de votre préparation. Après les avoir rincés à l’eau claire et séchés, équeutez, épluchez, dénoyautez et coupez (ne pas mixer !) en fonction de la taille du fruit choisi.

Choix du fruit pour la confiture

Vient le moment d’ajouter le sucre : dans la tradition, le poids du sucre doit être équivalent à celle des fruits. Sachez que plus il y aura de sucre, mieux votre confiture se conservera. Le sucre a pour rôle d’empêcher la prolifération de bactéries en absorbant l’eau contenue dans le fruit. Il participe aussi à épaissir et gélifier votre préparation : en cuisant, le fruit libère une substance, la pectine qui, associée au sucre, permet à la confiture de « prendre ». Même si le fruit en contient naturellement (10% en moyenne, 20% pour certains, comme la figue, le raisin, la poire), sans sucre, votre confiture risque d’être liquide ! Toutefois en termes de saveur, une confiture moins sucrée mettra en valeur son goût fruité. Vous l’aurez compris la quantité de sucre dépend de votre goût et de la durée de conservation souhaitée! Donc, mélangez en moyenne 600 à 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits et 200 g environ, si vous souhaitez la consommer rapidement et garder toute sa saveur naturelle. Il existe aujourd'hui différentes manières de sucrer vos préparations, libre à vous de préférer le sucre de canne, le miel, le sirop d’agave au sucre blanc classique !

Ensuite mélangez l’ensemble dans un récipient de cuisson à fond épais, type bassine à confiture, idéalement en cuivre, une matière qui répartit la chaleur de façon homogène et aide à épaissir le mélange. Bassine à confiture

Astuce : Rural Master vous recommande un temps de macération avant cuisson pour obtenir un mélange juteux qui participera à la gélification et vous offrira une confiture des plus savoureuses. Préparez votre mélange la veille ou 24h avant et réservez au réfrigérateur.

À présent, vous pouvez lancer la cuisson de votre confiture.

b) Pendant la cuisson

La cuisson s’effectue dans votre bassine à confiture. Le temps de cuisson dépend du fruit choisi. En moyenne comptez 10 minutes de cuisson pour 2 kilos de préparation. La recette que vous suivrez vous indiquera une durée précise. Portez à ébullition votre mélange sans couvrir, tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois, surveillez bien votre bassine à l’aide d’un thermomètre, la température ne doit pas dépasser 105°C : en-dessous, la consistance serait trop liquide et au-dessus, elle brûlerait, au risque aussi de voir le sucre cristalliser.

Une cuisson rapide à feu vif favorise l’évaporation de l’eau et préserve le goût du fruit. Débarrassez-vous de l’écume grâce à une écumoire en cuivre de préférence. Une fois que le temps sera écoulé, l’ébullition devenue lente, l’écume disparue, et les fruits immergés, votre confiture sera cuite. Écumoire en cuivre

Astuce : Rural Master vous conseille de veiller tout de même à garder votre bassine à moitié remplie pour favoriser l’évaporation et accélérer la cuisson, par exemple pour une bassine de 9 litres, prévoyez de cuire environ 5 kilos de confiture.

Confiture cuite

c) Après la cuisson

À l’aide d’une louche en cuivre et d’un entonnoir à confiture (entonnoir à grande ouverture), remplissez délicatement vos bocaux en veillant à laisser 1 cm de vide environ. Fermez immédiatement d’un couvercle (neuf de préférence !) et retournez votre pot à l’envers pour favoriser la pasteurisation.

Lot de 6 couvercles

Louche en cuivre

Entonnoir à confiture   

Une fois refroidis, les bocaux seront remis à l’endroit. Vous pourrez alors procéder à leur étiquetage avec le nom de la confiture et l’année de préparation.

Pour les plus gourmands, il est possible de manger tout de suite votre confiture. En termes de conservation, Rural Master vous recommande de la garder dans un lieu frais (18°C maximum) à l’abri de la lumière et de l’humidité. Enfin, pour en déguster toutes les saveurs, mangez-la dans l’année. Pour être sûr de la bonne conservation, soyez attentif au « clac » du couvercle à l’ouverture. Une fois le pot ouvert, il sera mis au réfrigérateur et consommé de préférence dans le mois.

Pots de confiture prêts à manger

3) Les « trucs » de pro à connaître

Ajouter du jus de citron

En tout début de cuisson, ce geste va favoriser la gélification, empêcher la cristallisation du sucre, apporter une touche d’acidité pour l’équilibre du goût, éviter l’oxydation et conserver la couleur naturelle du fruit choisi. Indispensable !

Ajouter un gélifiant naturel

Pour remplacer la pectine en faible quantité dans certains fruits comme les fraises, les cerises, les mûres, les pêches, les poires ou la rhubarbe, plusieurs solutions existent :

  • Procurez-vous un sachet ou confectionnez-en un (d’une gaze fermée de fils de cuisine par exemple) dans lequel vous glisserez des pépins de raisins, de pommes ou des zestes d’agrumes. Plongez-le dans la préparation en début de cuisson et retirer à la fin.
  • Ou ajoutez dans le mélange en train de cuire un jus de pomme réalisé à l’extracteur de jus avec la peau et les pépins.
  • Ou bien diluer de l’agar-agar dans un peu d’eau, cette algue d’origine marine favorisera la gélification. Elle doit être ajoutée à la fin de la cuisson, quand votre préparation sera refroidie. Remettez l’ensemble à cuire, laissez frémir 2 à 3 minutes environ et remplissez vos bocaux.

Vérifier la cuisson

Pour vérifier la cuisson et obtenir la consistance idéale, plusieurs astuces sont à votre portée :

  • Déposez une goutte de votre confiture dans une assiette refroidie au préalable 5 à 10 minutes au congélateur ou 15 à 20 minutes au réfrigérateur, patientez quelques secondes. Penchez l'assiette et si la goutte se fige et ne coule pas, votre confiture est cuite !
  • Surveillez les fruits en train de cuire, s’ils deviennent translucides et restent au fond de votre récipient, votre confiture est à point !

Accélérer le refroidissement des pots

Pour accélérer le refroidissement de vos pots remplis, patientez quelques minutes après les avoir retournés à l’envers puis placer-les en l’état dans un bac d’eau froide. Cette action redonnera de jolies couleurs au contenu et favorisera d’autant mieux la gélification.

 Panier de pots de confiture

Pour conclure, faire ses propres confitures est à la portée de tous. Les quelques éléments à savoir et astuces à connaître vous permettront de réussir à coup sûr votre recette. Une fois la technique maîtrisée, laissez libre court à votre imagination et tentez des associations inattendues, testez des accords surprenants : confiture de légumes, de fleurs comestibles, etc. Relevez les classiques avec des épices, des herbes aromatiques, des huiles essentielles ou des fruits secs. La nature vous offre un champ infini de possibilités en matière de confiture, profitez-en !

Les magasins Rural Master vous proposent un large choix de produits nécessaires à chaque étape de fabrication, tout le matériel et ustensiles pour la préparation, la cuisson ou la mise en pots afin de vous aider à réussir au mieux vos confitures. N’hésitez pas à faire appel à nos équipes de vendeurs pour trouver l’accessoire approprié à vos besoins.